Reputation ist wie Soufflé. Hier steht warum.
Wer schon einmal ein Soufflé gegessen hat, weiss: Es schmeckt vorzüglich. Wer schon mal eins gemacht hat, weiss: Es gelingt nicht immer. Warum?
Erstens muss der Koch an sehr viel denken und Abläufe strikt einhalten: Ausreichende Luftzufuhr beim Schlagen des Eiweisses. 4 Tropfen Zitronensaft pro Ei. Mit dem Schneebesen immer nur in eine Richtung schlagen. Gekühltes Arbeitsgeschirr ohne Fettresten drauf (und schon gar nicht mit Eigelb “verunreinigt”). Zweitens: Es braucht Erfahrung und Geduld.
Auch wenn man alles nach Rezept richtig macht, gelingt ein Soufflé nicht immer: Eine kleine Unwägbarkeit, eine kleine Unachtsamkeit und die ganze Arbeit fällt in sich zusammen.
Beim guten Ruf ist es genauso, nur noch viel komplexer. » weiterlesen